这个瓮里，装的就是臭卤，专门做臭豆腐用的。

臭卤是用苋菜杆加工而成。

苋菜杆要选老一些的——等它长到一人高，基本上就可以取用了。

将苋菜梗清洗干净，去除叶片。切成段后放入大盆内，加入足够的清水，在阳光下暴晒一天一夜。

晒到火候后，苋菜杆开始发酵，水会开始冒泡。

洗干净手，轻轻捏一捏苋菜杆。苋菜杆变软的时候，就发酵成书。

这时可以捞出苋菜梗，蒸熟吃。这种苋菜杆，也是一道名菜——霉苋菜梗。

霉苋菜梗蒸出来也是又香又臭，还有鲜。这个张红英不是很爱吃。

留下的液体就是用来浸泡豆腐的臭卤。

但是如果只用这一层液体，里面的菌群数量不够，卤制臭豆腐需要很长时间。大部分人的做法，是将霉苋菜梗用手挤干净，只扔掉已经纤维化的硬皮，里边的肉质留在臭卤里。

臭卤挤出来，加上粗盐，放进瓮里密封。

想要吃臭豆腐的时候，把洗干净的豆腐干，或者豆腐放进去卤制。

要记得及时捞出——如果夏天，豆腐放进去超过八个小时，很有可能就什么都找不到了，会全部化在里面。

臭卤也是要养的。没有豆腐要臭的时候，蒸黄豆的咸汤，春笋的老根，这些带鲜味的东西，都可以放进去养。同时还能增加风味。

但是，随着鸭湾村的老去，张红英爷爷奶奶辈的人走了之后，就很少有人做臭卤了。

鸭湾村的许多传统食品，油墩，松糕，馍馍，臭豆腐，年糕……都消失在历史的长河里。等到张宇昊长大，这些食品别说吃了，他连听都没听过。

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现在沈建珍说想吃臭豆腐，张红英也有心思去做上一瓮臭卤。

臭豆腐做起来也容易，除了那一瓮臭卤，再没有别的什么诀窍。

白镇开发旅游的时候，很多人就开个小窗子，支个油锅，就可以卖臭豆腐了。

十块钱一份，来来往往的游客，多半要买一份尝尝的。

粽子吃起来黏手黏嘴，臭豆腐吃起来可没有这个顾虑。

沈建珍提起臭豆腐，张红英也有点流口水了。

“你等着，我去找找看，菜市场有没有苋菜杆卖。

臭卤要从头做起，时间短了可不行。”张红英没有一口应承。

做臭豆腐跟做酱肉一样，但是需要天时地利的。

不过现在，应该正好是苋菜杆成熟的季节。

但是除了绍兴以外，南京好像没看见过有苋菜杆卖。

反正，多问问又不吃亏。

张红英决定，自己第二天去菜市场逛逛，看看有没有苋菜杆卖。

就算是没有，也可以问问小贩，能不能帮她进一批苋菜杆回来。

有了客户再去找货源，应该，不难的吧？

张红英不是很确定的想着。

加起来，张红英也是几十年没有吃过臭豆腐了。

虽然现在可能还没有什么科技与狠活，但是张红英还是觉得自己做的吃起来放心。

因为天色已晚，张红英就没有回店里，跟沈建珍挤了一夜。

宿舍里同学对张红英也熟了，毕竟她经常出没，还时不时给大家带点吃的。

据沈建珍说，估计是吃人家的嘴软，最近那个一直跟她不对付的同学，也开始话里话外巴着自己了。

不过沈建珍才不会为这种糖衣炮弹所动：“我同意你给她一口吃的，不是因为不讨厌她了，而是不想在宿舍里搞一个仇人。

天天对着一张臭脸，还是很讨厌的。

每次给东西非要故意漏过一个人，搞的大家都很尴尬。”沈建珍强调：“我还是很讨厌她！阿英你每次带东西，少带一点。我不想便宜她。你是我的好朋友，不是她的。”